Precisamos urgentemente debater sobre o sumiço do pastel raiz e, de modo a plantear o problema, argumento desde já que ele parece ter entrado numa espiral de evanescência, isto é, está cada vez mais raro e mais caro. Hoje já não está fácil saborear um pastel verdadeiro, bem recheado, feito com bons ingredientes e fritado em óleo novo, ou seja, um pastel não saturado e sem gosto de incêndio. Pois é, no lugar dele entraram em cena e assumiram um protagonismo não só os falsificados e nutellas (inclusive com Nutella no recheio), mas também uma série de outros quitutes ligeiros, como o rissole, a coxinha, a empadinha, o enroladinho de vina, o quibe, a bolinha de queijo, a massa folhada e, mais recentemente, uma alegoria estranha – para não dizer outra coisa – intitulada de pastel assado, algo para mim tão incompreensível e indesejado quanto os dispensáveis dadinhos de tapioca.

Não é que esses concorrentes e rivais não existissem antes do declínio do pastel raiz. A questão aqui é outra, é a assunção de tais singelas ontologias gastronômicas a um lugar que nunca foi de outro que do pastel raiz. Veja-se o caso do quibe, por exemplo, citado linhas atrás. O que é que este delicioso e amado representante da saborosa culinária do oriente médio, que já foi colocado à mesa para saciar os apetites de reinos e califados inteiros, faz hoje numa feira de sábado de manhã, a disputar com o pastel de frango, entre nabos e chicórias, a escolha dos clientes? Pois é… argumento assim que, ao ceder na qualidade, o pastel perdeu o lugar.

A coisa deve ter iniciado a degringolar quando a confecção e a fritura de pastéis deixaram de ser feitas exclusiva e artesanalmente pelas avós, ditas “de mão cheia”, para serem feitos por qualquer um e de qualquer jeito. Em algum momento da história foi priorizada a produtividade, o lucro de escala e os métodos ágeis. Veja o caso da massa, por exemplo, que por si só já referenda toda a argumentação. Em tempos áureos, talvez na Belle Époque do pastel, a massa era esticada em casa, no muque, com um cilindro próprio e, na falta desse, com uma garrafa de cerveja Antártica. O sal era colocado com a precisão que só a experiência da avó era capaz de ter e – rufem os tambores – havia necessidade de se colocar um pouco de cachaça na massa, de modo a formar as tão famosas bolhas durante a fritura. Hoje, porém, compra-se massas de todos os tipos no supermercado, a dizer, de vários tamanhos, integrais, não integrais, verdes, amarelas, roxas, já lisas e separadas por um plástico fininho (que muitas vezes vai parar no recheio).

Por aí você entende os caminhos pelos quais o verdadeiro pastel começou a perder espaço, ou, como disse alhures, a esvanecer, a rarear. Claro que entre a receita centenária de família, aquela mesma que parece ter sido obtida diretamente de sábios que a trouxeram dos rincões da China e do Japão, até a forma industrializada e padronizada que jaz no fundo de uma caixa de “cento de salgadinhos”, existe um longo caminho. Não foi instantânea a mudança cultural e devemos reconhecer o vacilo geracional.

Ainda há, porém, tábuas de salvação, raras é verdade, mas importantíssimas. São lugares que entendem, preservam a tradição e nos permitem um verdadeiro pastel, tais como as pastelarias dedicadas, as feiras típicas, as padarias de bom gosto, as festas religiosas de paróquias de interior e, claro, a cidade de Campo Grande, capital do Estado do Mato Grosso do Sul, que para mim é o lugar onde melhor se faz pastel neste país.

Urge-se, portanto, resgatar o pastel raiz, para devolver a ele o espaço que merece e o destaque que sempre teve nas nossas vidas e cultura. Para tanto, sugiro duas coisas: em primeiro, que abandonemos de vez os impostores, aqueles pseudo-pastéis, feitos à pressa com massa pronta, recheados com ingredientes de baixa qualidade, fritados em óleo saturado e vendidos aos centos. Depois, que convoquemos as avós para uma revolução pasteleira, senão para fazê-los e fritá-los ao menos para nos transmitir este saber-fazer centenário, esta riqueza familiar que não pode, jamais, ser deixada de lado. Felizmente a conservo, por muito ter ajudado minhas avós a fazer pastel. Se você que também a tem, deixo aqui a senha para que formemos nossa comunidade pasteleira raiz e, quiçá, consigamos virar o jogo: vou ali fechar a massa, o que farei com um pouco de água passada na bordinha e com um garfo, a apertá-la bem para ela não abrir durante a fritura. Entendeu, não é?

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