“Nossa, isso é maravilhoso.” “Eu amo esse aqui, tenho sempre na despensa.” A tarde que o passou com dois chefs entre mercados de comida asiática foi marcada por uma sequência de frases como essas. Apontando para pacotes coloridos e embalagens nada decifráveis, Paulo Shin e Thiago Bañares toparam a missão de desvendar o universo das gôndolas orientais, que ganham cada vez mais espaço na cidade e fora das fronteiras tradicionais.
Quem já se aventurou pelos corredores de tais supermercados sabe que é um misto de emoções. No primeiro momento, você quer comprar tudo, as embalagens parecem presentes, os logos chamativos, tudo parece indispensável. Mas quando chega a hora de pagar, ao olhar o carrinho, o que é tudo aquilo? Quando vou usar isso? O que são essas coisas? Tira tudo e vai embora para casa apenas com aquele pacote de balas qualquer.
Mas não precisa, nem deve, ser assim. A ideia aqui é derrubar o mito do desconhecido, e ajudar a percorrer esses mercados. Como consequência, abrir um leque de possibilidades na sua cozinha, além de conseguir reproduzir receitas tradicionais ou dos seus restaurantes preferidos.
Navegar por eles é mais fácil do que você imagina. A primeira coisa é aprender a diferenciar a nacionalidade dos produtos: coreanos, chineses ou japoneses. Sim, faz diferença, logo mais você vai entender o porquê. A dica é olhar os ideogramas – calma, você não precisa aprender mandarim. Sempre que tiver uma bolinha (e sempre tem) é coreano, traços mais retos e limpos, japonês. Os chineses são mais “poluídos”, com muitos riscos, e mais caracteres. Parece complicado, mas funciona.
A primeira parada da expedição foi o Koa Food Market, na Aclimação. O mercado especializado em produtos asiáticos inaugurou suas duas primeiras unidades no início do ano, esta, e outra em Moema, e conta com um catálogo com mais de 2.500 produtos importados, em um modelo que busca democratizar os produtos estrangeiros – a ideia é expandir para outros bairros da cidade ainda este ano.
Ali, na prateleira de macarrão instantâneo – sim, bem no estilo miojo -, as opções e sabores são infinitos, com ao menos 52 alternativas. A maioria, de acordo com os chefs, “incríveis”. Os coreanos são sempre apimentados – mesmo Shin, que é familiarizado com pimentas desde a infância, não costuma encarar. Já os japoneses são mais acessíveis ao nosso paladar, vá sem medo. Chapaghetti e NeoGuri estão entre as marcas preferidas dos chefs. Comece com elas, mas a dica é experimentar e encontrar a sua preferida. Se gostar de pimenta, prove os coreanos (procure o desenho de um galo na embalagem), mas preste atenção nos níveis, o básico já é forte, alerta Shin.
No universo das massas, a dica é ir nas versões congeladas, não nas secas. Udon, soba, tem tudo nas geladeiras. “São mais frescas, sem tantos conservantes”, explica Bañares. Na mesma seção, dos congelados, os dois chefs entregam uma das melhores descobertas do dia: os miniguiozas. “Você joga direto do freezer na tigela de lámen instantâneo, ele aquece ali mesmo”, instrui Bañares. Foi para o carrinho na mesma hora.
O corredor dos salgadinhos é atração à parte, você pode muito bem passar sem eles, mas tem muita coisa instigante. “O cebolitos deles dá um pau no nosso”, dispara Thiago. O que vale saber é que eles são mais agridoces: “O meu preferido é o de banana, tem uma camadinha de caramelo”, entrega Shin.
Na hora de pagar, passou também um pacote de massa pronta para fazer tempurá. “A farinha deles é melhor, tem mais força, e grande parte dos restaurantes da cidade usa essa versão pronta, não tem erro”, justifica Thiago.
Sim, grande parte dos produtos encontrados nessas lojas é industrializada. Mas não há por que torcer o nariz. “A indústria de alimentos coreana é muito evoluída, grande parte do que chega aqui é de qualidade”, explica Shin, que usa esses ingredientes tanto na cozinha do seu restaurante, o Komah, quanto na de sua casa.
A segunda visita do dia foi ao Otugui, no Bom Retiro, mercado especializado em produtos coreanos. Esqueça qualquer cena que você já tenha vivido em mercados da Liberdade, com filas e corredores apertados: o Otugui “é o Santa Luzia dos mercados orientais”, defende Bañares. Corredores largos – perfeito para tempos de distanciamento social -, serviço atencioso e com enorme variedade de produtos. Quer reproduzir o yukheo, o tartare coreano do Komah em casa? A pera asiática, graúda e mais firme, que compõe o prato, você encontra ali. Assim como uma infinidade de tipos de algas, kimchis artesanais, verduras, congelados e até utensílios de cozinha.
Não passe reto pela vitrine de pães logo na entrada, são da padaria coreana Joa Bakery. “Eles que produzem o pão do katsu sando do TanTan”, entrega Thiago. Peça o shokupan, que é um pão de forma tradicional de Hokkaido, no Japão, extramacio, adocicado.
Para facilitar, Shin passa a lista básica de compras ali: óleo de gergelim, gochujang (pimenta coreana em pasta) e kimchi. Com esses ingredientes, você já consegue reproduzir uma infinidade de receitas típicas – Shin ainda entrega suas fontes de inspiração, além de sua mãe, o canal do YouTube Maangchi, de uma senhora coreana muito carismática, que ensina de forma didática receitas de seu país em inglês.
No corredor dos condimentos e molhos é que a história se complica, mas aqui vai uma aula rápida de shoyu: o premium é mais escuro, mais salgado. O tradicional é o de linha, que mais encontramos. E o light é mais suave, com menos açúcar e sal. “No Japão se usa muito o light para dar o sabor do shoyu, sem salgar”, explica Thiago. Entre as marcas, os chefs preferem o Ajinomoto para o dia a dia, mas para preparar pratos em que o molho é a estrela invista em um importado. O mesmo vale para o óleo de gergelim, o nacional da marca Da Vovó é bom para o uso corriqueiro, mas para finalizar vale investir em um importado, que, de quebra, vem em embalagens lindas. Aproveite e coloque no carrinho uma kewpie, a maionese japonesa bem cremosa, mais suave e ligeiramente doce, cujo mascote é um bebê.
A ida ao mercado coreano serve também para abastecer a despensa tradicional, com pimenta-do-reino e flor de sal, por exemplo. “Como são muito consumidos, eles dão mais atenção a esses produtos. São de altíssima qualidade”, explica Thiago.
Na saída, entrou no carrinho uma lata de Spam – sim, o enlatado de presunto, muito consumido na Coreia e no Japão, inclusive em pratos típicos, herança das guerras – e um pacote de topokki, rolinhos de arroz macios, que são tradicionalmente servidos com molho de pimenta vermelha, a gochujang, um dos pratos mais comuns que você encontra em qualquer restaurante coreano.
Se a fome e a vontade já bateu por aí e você já quer pôr as mãos em boa parte dessas dicas, ou não está saindo de casa, os dois mercados contam com serviço de delivery. O Koa está no IFood, e o Otugui oferece serviço de entrega direto para todo o Brasil.
